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讲山场 探工艺 解读猴魁品质 含高清视频

 

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我来真正聊聊太平猴魁的特点,所有观点都非百度摘录,是个人经验和认知所写,如果有不对的地方,请各位大佬和前辈斧正。

首先说到猴魁,由于其工艺的严谨,以及核心产区的保护,所以基本上猴魁我是觉得是黄山地区最拿的出手的茶叶。那么如何评价太平猴魁的特点,我想从产区、外形、工艺、口感、香气的角度来评价。

猴魁的产区来看,目前实际引种范围主要以黄山的太平新明乡为主,真正的核心产区就是猴坑。猴坑下面只有12个村民组,一般听过的可能只知道猴村,猴岗,颜家。但是行业内,很多人还是分产区的山头,比如猴村狮形山、凤凰尖、颜家四方块、三门滩等地带。猴魁产区很大特点是与竹林共生,海拔基本上都在500米以上。所以产区环境非常好。

那么真正的猴坑一年产量很少,早期、中期、后期的产量大约只有3万斤,基本上比例是2:3:5。所以真正早期的猴坑猴魁非常稀少。能相对偏涩一点。

能相对偏涩一点。

猴坑山脚下能相对偏涩一点。

 

另外,很多一般资料查阅都会说猴魁采摘日期是在4月25日左右,当然每年25日左右都是猴坑猴魁的开园,也有仪式。但是根据我了解,真正猴坑的头采基本上市面上几乎是没有的,4月10日左右开始采摘顶芽,特点是芽头特别大,基本不会在市面流通,全是老顾客订走。这个产期的猴魁,根本不愁卖。能相对偏涩一点。

二、外形

首先来谈谈猴魁的外形,猴魁是少数以大为美的茶叶,但是这个大一般指的是标准的5-7cm之间。那么在选择太平猴魁的时候,大家往往会看到两种外形的猴魁。

 

左边的是一种叫布尖的猴魁,机器重压,基本上会把猴魁的茶汁压出,而且工艺不到位还会有一股青草气。

右边的捏尖的猴魁,手工捏尖,如果茶青质量好,工艺到位,捏尖的后感是布尖完全不可比的茶叶。所以各位在选购的时候,请一定选择捏尖猴魁。

另外,还有一种接近古法制作的工艺,跟捏尖外形稍有不同,不进行摊平滚压,杀青理条后,直接用竹篾进行烘干。如下图能相对偏涩一点。

能相对偏涩一点。

另外,关于猴魁的土种,一般鲜叶个头杆粗细明显小一号,特别是杆极细的,大多是土种。

三、工艺

关于工艺上的流程,这个百度上也有很多资料,我觉得没必要再次赘述,采摘,摊放拣尖,杀青,捏尖理条、滚压、烘干。这些资料此问题中已经有不少的回答。但是我想说的一点是猴魁工艺上口感的好坏,最关键的是摊放拣尖、杀青和烘焙。

为什么这么说呢?

第一,因为摊放最重要一点是让茶叶中的水分走好,包括茶叶的软化。猴魁嫩杆含水量本来就较一般茶高,选种还专挑大粗杆,嫩叶本身没成熟蒸腾水分又慢,还带角质层。一旦走不掉足够的水,成品茶必然带青涩,清香花香也不足。

此外,走水充分能够保证杀青时候能够充分。还能够让茶叶一些低沸点的青草味去除,留下来芳香的口感。

第二个很重要的工艺是杀青,猴魁叶子较一般茶叶大,特别都是带着茶杆采摘,有一些粗大的杆径,比较难在保证杀青足够的同时,嫩叶杀青不焦不过。所以杀青是非常考验一个制作工艺的。

最后,很重要的工艺就是焙火,很多人总认为焙火就是把茶叶烘干就行了,可实际上完全不是这样,焙火到位,茶叶香气入水。焙火过足,那么茶叶就会出现板栗香,但是低沸点的清香物质也没有了。

四、口感及香气

太平猴魁,如果从百度上看,很多人都会说兰花香,竹香。这些都没错,但作为负责人的回答,猴魁的香气跟品种以及工艺,产区都有关系。

能相对偏涩一点。

 

 

此图为猴坑中期猴魁叶底。

品种跟香气的关系

品种常见的土种和高桥早。本人认为口感最好的还是猴魁的土种,其香气有厚度,如果论兰花香其实跟高桥早有区别,土种的香气更为厚重,同时喝下去土种的香气会顶住上颚,窜入你的鼻腔,香气如果杀青的偏嫩的话,兰花香中带着窜入鼻腔的豆乳的香气。那么高桥早这个品种 ,只要工艺得当,基本上能够做出来比较舒服的兰花香而且比较浓郁,更带有栀子花香气,比土种的兰花香要足,但是总是缺少厚度,但口感上不及土种,可能相对偏涩一点。

工艺跟香气的关系

那么说工艺对口感香气的影响,太平猴魁,很多中后期的茶都会打足老火,这么做基本上会让茶香气更足,但是我个人总是不太认可火打得太老的茶,这样的茶喝起来基本上会有一股板栗香或者是火香。这是因为中后期的茶兰花香不够足,所以靠老火来打足茶叶的香气。但是老火会把低沸点的花香打掉基本上我感觉香气闻上去都差不多,口感上甜味会有,但是不像早期带来的很爽滑的清甜和回甘。

产地和香气的关系

那么最后一个关于产地和口感香气的区别。这个问题是很多人所不太了解的。其实从现状来说,有很多外地的茶青,包括本地的毛峰等品种都有人等到长到后期来仿制猴魁。那么产地区别到底在哪呢?猴坑的类似入口浓郁稠滑,明明感觉茶汤浓稠,可茶汤还是清甜的。专业审评的话,都是说高端绿茶里,只有猴魁能体现出茶汤的厚度,有一种“违和感”。

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