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看步步惊心,学习太平猴魁制作工艺

热播电视剧《步步惊心》里四爷(雍正)最爱喝的茶是太平猴魁,创制于1900年(光绪年间)的茶,在这部穿越剧里也堂而皇之地被穿越了。编剧桐华也在微博上表示,这是故意为之的。@桐华:四爷爱喝的太平猴魁,色泽苍绿,兰香高爽,有山野猴韵,茶中魁者。为四爷选此茶两个原因,一是此茶特色,兰香野韵茶魁,二是因为太平二字,寓意帝心唯太平。此茶不是我编的,但……是穿越的,康雍时还不存在。

大众娱乐时代,对于各种“穿越”早已司空见惯,虽不提倡,也懒得去指责、争辩了。这次倒是被他们这么一“穿越”,勾起了我对太平猴魁的好奇心。这样造型独特的茶,究竟是怎样制成的呢?今年春天,有机会去黄山,想起太平猴魁不就是产于黄山地区吗?既然已经到此地了,又何妨走一趟,探寻一下独特的太平猴魁呢?

那天,我们早早起床,目标:太平猴魁的核心原产地—一新明乡三合村猴坑。我们一路驱车到达太平湖畔的码头,准备渡船去到对面的三合村。太平湖很美,当机动船起锚行驶时便在平静幽绿的湖面上激起层层波浪,马达声不时惊起在湖中悠闲游弋的野鸟。 “船行碧波上,人在画中游”不过如此。船绕过一道道峡谷山弯,大约一个小时后我们到达三合村,这一带湖面较宽、感觉豁然开朗。

三合村距离猴坑还有12里山路,走路上去大约需要两小时。我是北方人,在平原长大,爬山对我来说很新鲜,路不是太远,于是我们放弃坐三轮车,决定步行。先路过三合村层层梯田般的茶园,三五成群采茶工双手纷飞身背竹篓在忙碌地采茶,茶园里间种些绿油油挺拔的杉树,一丛丛茶树抽出黄嫩油亮的芽叶。我们边走边浏览路边景色,路上不时有青蛙、蜥蜴、松鼠、野兔等小动物跑过,有时会吓我们一跳。虽然汗流浃背,却不知疲乏。晌午,.我们走到山谷的尽头,在哗哗溪流声中,到达青松翠竹掩映的目的地——猴坑。猴坑不大,十几户人家的房子在山沟里错落排布,比较拥挤,时值茶季,村里头买茶的、卖茶的及从外地请来的茶工人头攒动、穿梭来往。

中午吃过一顿可口的农家饭菜后,茶农小方带领我们到高山茶园里看看。早就听说猴魁茶做工精湛,实地一看果然名不虚传。听小方介绍这里每年谷雨前后开园,种植的茶树叫柿大叶种,因为土质肥沃、海拔高、气候温和、云雾多、茶园管理得好,所产鲜叶芽叶雄壮魁伟,品质优异。

太平猴魁的采摘也是特别讲究的。一是时节严。谷雨前后,当20%的芽梢长到一芽三叶初长时,即可开园。其后3、4天采一批,采到立夏便停采。二是要求高。采茶时还有“四拣八不采”的要求,“四拣”是指拣高山不拣低山,拣阴山不拣阳山,拣壮枝健枝不拣弱枝病枝,对采回的叶子还要进行拣尖。 “八不采”即无芽不采、小不采、大不采、瘦不采、弯弱不采、虫食不采、色淡不采、紫芽不采。采摘标准为一芽三叶初展,采回的鲜叶妻进行“拣尖”,即折下的一芽带二叶的“尖头”作为制猴魁的原料。采摘要在晴天进行,雨天一般不采。一般上午采、中午拣,当天制完。

看茶农制茶的过程于我来说也是一种新奇的感受,也许是现代生活充斥了太多工业流水线作业的产品,看到家家户户的手工作坊时,心里竟有说不出的欢喜。太平猴魁全是手工制作,一斤的猴魁茶需要七、八个人好几小时才能完成,包括拣尖—_摊放——杀青——整形——烘焙五道工序。

第一道:拣尖。按一芽两叶初展的标准一朵一朵进行挑选,将第二叶以下叶片连梗折去,末端留一粒米长的柄,拣尖后长度5-7厘米左右,拣出来的叶芽耍大小匀称,棵棵挺直饱满。

第二道:摊放。对精心挑选出的猴魁原料摊入竹匾或竹垫上,摊放时间4-6小时。摊放的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶茎由脆变软;其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化,为形成太平猴魁色香味的独特品质,奠定物质变化的基础。

第三道:杀青。要以木炭为燃料,锅温120℃,每次投放75到100克的鲜叶到锅中单手翻炒,必须捞得净带得快抖得开。杀青的目的是①破坏酶的活性,制止多酚类氧化,防止红梗红叶;②使鲜叶失水,叶质柔软,便于做形;④加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解,为猴魁香味奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发,去掉青草气,使沸点高芳香质显露,增加茶叶的香气。⑤理顺茶条,便于做形。

第四道:整形。将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上,茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠,上下筛网夹好后,用木滚轻轻滚压,以叶片平伏挺直即可。过度重压,压破嫩茎和芽叶,会造成茶叶汁水流失,影响猴魁茶的品质。做形要轻。

第五道:烘焙。分头烘、二烘、三烘三次烘干。

头烘:头烘要用放一面筛网的烘箱,火温要高100℃左右,手贴筛网有烫手感觉。每隔2分钟左右翻一面,6-8分钟后,七成干、叶片已有脆意、基本成形时,下烘拆夹,平伏地倒入篾盘中,摊晾30-40分钟,让茶梗中的水分渗透到叶子上,为第二次烘焙提供条件。

二烘:火温低于头烘,约70℃,每烘投叶半斤至八两,倒茶后轻拍烘顶边缘数下,茶叶平伏落实后,用毛巾垫手在烘顶上全面按一次,每隔5分钟叠翻一次,经5-6次翻烘,约20-30分钟,于九成干嫩茎一折就断时下烘,将茶叶放在篾盘里摊晾5-6小时,使水分慢慢地重新分布均匀后,再进行三烘。

三烘(打足火):三烘是最后一次烘干处理。为了提高干茶的香气, “打足火”一定要用烘笼烘焙。烘笼温度为80-90℃左右,较头烘低、二烘高。每烘茶叶约1斤半,翻烘4-5次,翻烘时切记按压,历时20分钟左右,至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘,并趁热装入铁桶内,摇平按紧,待冷却后盖盖,密封贮存。

“能以一叶之轻,牵众生之口者,唯茶是也”。在品尝过茶农为我们泡制的地道的猴魁茶后,方悟出此话的真谛。茶香高爽持久,回味甘甜,前人曾总结为: “甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味。饮用后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也”。

此外,冲泡猴魁茶也是有技巧的,茶农告诉我,要冲出一杯“秀色可餐”的猴魁茶要注意三点要领:一理茶。每杯取5-10克的茶叶,以根部朝下叶尖朝上的方向理顺放入玻璃杯中。二润茶。以80℃左右的开水沿杯壁缓缓倒入杯中至茶叶被完全浸没。三续水。待茶叶吸收充足的水分后续水至八分满即可。按此种方法冲泡的茶叶片片亭亭玉立、舒放成朵、茶汤清绿,即使看着也是一种视觉的享受。

离开猴坑,循着来时的足迹,淡淡的茶香渐离渐远。或许,了解茶文化的过程也是一个“茶化人”的过程,让我感受轻松、宁静与自在。

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