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从生态、树种和制作工艺探讨太平猴魁猴韵是怎么形成的

安徽农业大学詹罗九教授1993年编著的《名优茶开发》一书中,最早用“猴韵”描述太平猴魁茶的“风味”。詹先生说,“猴韵”是指质量极好的太平猴魁茶,给人以嗅觉和味觉综合感受的美好印象。

中国茶道专业委员会常务理事刘秋萍女士,赞太平猴魁曰:“太平猴魁终日与白云为伴,清泉为友,幽兰为邻。甘甜而使人回味,清香而使人宁静。唇齿留香,喉底回甘,口中无茶,回味无穷……”中国茶道专业委员会主任张大为在《癸未茶观》中称:“猴魁风韵像君子、像隐士,含而不露,幽从心底出,纵使有天大的火气,有猴魁‘风韵’在此,你还喷得出火来么吗?”太平猴魁醇甜鲜爽,茶馥如兰,风味无穷,难以言表,品尝了猴魁的真味,确使人“一喝忘不了,越喝越想喝”。

2006年,杭州举办世界名茶评展,猴坑茶农方震直接将自己采制的太平猴魁送往参赛,荣获金牌与奖状。评委评语是“色形兼优,猴韵独特”。每次大型名茶评比,猴魁的参赛者总是随带猴坑清甜之山泉冲泡,香气和滋味都名列前茅,这正是扬长避短,策划周密。

春茶季节,身临猴坑的茶客,在距猴坑数里之外,就可以闻到茶香阵阵,温馨肺腑。至于“猴韵”形成的内因,人们说法不一,有人认为猴坑四周山峰叠翠,丛林间兰花丛生,清香诱人;有人认为猴坑的金银花、山苍子花、野桂花奇多,竞相开放,四周无工厂环境污染,茶园终年受云雾滋润,采天地之灵气,纳百花之香。也有人认为柿大茶本身就含“猴韵”,是遗传因素,故而鲜叶也有清香,众说纷纭,无从考究。笔者认为,“猴韵”乃是猴魁茶中所含多种有机物质(多酚类,氨基酸,果胶和香叶醇,沉香醇,B-紫萝酮等芳香类物质)以及碳水化合物糖、含脂型儿茶素等等影响而成,当然它们又是因得天独厚的自然环境而先天形成的。

笔者积数十年太平猴魁茶栽培制作饮品之经验,并请教专家学者,收集消费者回馈之信息,初步总结出“猴韵”形成的主要因素。

1、太平猴魁得天独厚的生态生长环境

 

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坐南朝北的阴山较为优异;野茶较家茶优异(当地有“家花不如野花多,家茶不如野茶香”的茶谚);页岩母质风化后的乌砂壤土,比花岗岩母质分化后的红黄壤优异;高山比平地好,而海拔450~700m的深山幽谷的茶山优异;晴天比雨天采摘的鲜叶优异;谷雨前后比立夏前后的优异。

优越的生态环境造就了太平猴魁优异品质。茶树原产于我国大西南原始森林中,经千万年的进化,茶树逐渐具备耐阴、喜湿、喜温的特性。黄山区地处北纬30度,属北亚热带季风湿润气候区,气候温和、雨量充沛、空气湿润、漫射光照时间长,这些特征非常适宜茶树生长。境内翠峰叠峰、坑峪幽深、河流纵横。黄山雄居南部,余脉绵延起伏,起到良好的屏障作用;西北部有88平方公里的太平湖水域,终年水气蒸腾,上升的水蒸气与下沉的山风汇合形成云雾,云雾茫茫,烟雨蒙蒙,说太平猴魁是云雾茶,倒也名副其实。

猴魁茶园分布在林木苍郁、翠竹婆娑的高山,且多为坡向偏西北的阴山坡,减少了日光直射,改变了光的质量和强度。光照对猴魁茶树物质碳、氮代谢的影响决定了茶鲜叶品质。多酚类是导致猴魁味浓的极重要因子。光照对于多酚类代谢的影响,对于促进儿茶素尤其是酯型儿茶素的增长更为明显。光照和日照量大,茶叶中儿茶素含量明显增加。光照强,日照率高,茶鲜叶内多酚类积累过多,制成的成茶苦涩味重,反之, 就会影响茶树的碳代谢水平,而多酚类,茶香及茶香前体物质含量的降低,会使制成的成茶味淡、香低,不利于猴魁品质的形成。

雾日较多,光照不强,蓝紫光丰富,有利于茶叶中含氮化合物-蛋白质、氨基酸、咖啡碱等的积累。正是由于猴魁产区光照对茶树碳氮代谢比值的调节恰到好处,使茶鲜叶内的各种生化成分比例也极为理想。同时,在这样的生态环境里,细胞糖类不易缩合形成纤维而老化,从而提高了茶叶的持嫩性,而且猴魁茶园面积多呈块状分布,每块面积不大,周围浓荫密林,可减少水土流失,防止寒风烈日侵袭。

猴魁茶园土壤是变质页岩发育而成的乌砂壤土,营养成分丰富而全面,通透性和保水保肥能力均佳,周围树木的枯枝落叶更增加了土壤的肥力,丰富的有机质含量有利于茶树生长发育,从而使茶树根深叶茂,生长旺盛,常年碧透。茶园不施化肥,不喷农药,基本上处于有机化态。在这样优越的生态环境里, 自然能孕育出上好的名茶。

2、柿大茶是适制太平猴魁的最佳良种

当地柿大茶优良品种为最好,猴韵高雅持久,滋味鲜爽醇甜,饮后齿颊间久久有香甜之感;乌牛早虽则颜色鲜绿,但醇而不厚,香甜不持久,显得无后劲,给饮品者有“余兴未尽”之叹;福鼎大白茶则猴韵更次之,隐现略有青草气之感。

如果说优越的生态环境是猴魁优异品种形成的外因,那么茶树品种的种性则是太平猴魁优异品质形成的内因。实践证明,构成制茶鲜叶自然品质的决定因素是茶树品种,而柿大茶则是适制太平猴魁的最佳良种。太平县种茶历史悠久,山民们将种茶作为主业,茶树在这种独特环境条件里培育繁衍,通过天然杂交、自然选择、人工培育形成了柿大茶这样一个优异群体类型。

太平猴魁产区种植的柿大茶茶树,不为老茶,也不为芽茶,而是微量元素最丰富的茶,也是公认最成熟型的茶。猴魁要到谷雨前后嫩梢长到一芽三、四叶片时才开采,这时气温已高,嫩梢老化快,采制期仅15~20天。另外,所有名茶均已实现机械化制茶,唯独猴魁仍是手工制作。要在短时间内完成猴魁采制就必须雇请外来工,由于外来工越来越难请,将出现用工荒,解决这一难题的最佳办法是以柿大茶早、中、迟芽种良种苗合理搭配种植。

在育成的柿大茶新品种中,早芽种可提早12天左右开采,迟芽种可推迟10天左右开采,采制期可达37~42天,比原来约延长22天,一般农户无须请外来工,这样不仅节约了大笔开支,增加了农民收入,还由于延长了采制期而提高了猴魁茶的产量、品质以及制茶工具和厂房的利用率。

3、绿茶茶园管理

春季一结束,不采夏茶,抓紧时间深修剪或重修剪,迅速深挖施肥,促其发棵,培育壮苗,养精蓄锐,有利于茶树内部有机物质和芳香物质的形成。柿大茶最长的枝梢,可长到一芽二十叶,长80cm以上,为翌年猴魁的高产优质奠定基础。施肥以油菜饼最好,有机肥、农家肥、绿肥为适用。化肥中茶叶专用肥为好,尿素最差。

4、制作技术

 

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猴魁的所有茶具要求洁净专用,竹制茶具对茶香也有影响(采茶茶篓,摊凉篾盘,复烘烘笼,起锅小插,篾盘评茶,竹篓装运和存放衬箬皮(有箬香),当地茶谚:“猴韵最当先,色香味相连。”杀青:因猴魁鲜叶魁壮而柔软,如是雨天所采,一定要摊凉或电扇吹干后再杀青,杀青温度直接影响干茶的品质,温度太低杀青过嫩或投叶量过多,抛抖不匀,造成夹生或红杆,其干猴魁中带有馊、酵或青草味,因而技术要求,一般是壮瘦分开,锅温为120~130℃,时间为2.5min~3min,下锅时有“噼啪”爆裂声,以鲜叶柔软,叶面失去光泽,叶缘呈现白泡为最好(叶缘黑泡者为炒焦),市场上顾客有的认为炭火杀青比电炒锅“猴韵”好。

杀青

杀青是促进鲜叶内部醇类、吡嗪类和碳氢化合物、酮、醛、酯、酸类等构成芳香化学成分,转化的重要一环。杀青好,芳香物质能充分转化并在干茶冲泡时充分释放,杀青不好后果无法补救。因此杀青宁可过度,不可不足。

理条

理条的目的是促其扁平挺直,理条造型时间过长,则将影响“猴韵”和干茶色泽,理条后的加压,只能稍压,如果一昧追求扁平,加压过度,不但茶汁溢出,导致滋味淡薄,“猴韵”也大为逊色。

烘干

火温高而匀,开始时烘箱中的火钵定将木炭上满,不可含有碳头或香烟头等异物,避免异味,要分子烘和老烘两阶段进行,不能一次烘干。老火最好在竹烘中,低温长烘,促其内含

现今猴魁分五等,以极品和精品,“猴韵”含量高而明显。

存放

烘烤的猴魁在包装前充分干燥,盛器无异味。如放入冰库储存,在入库和出库前后都要分别复烘。复烘后的猴魁“猴韵”更佳。

5、太平猴魁的品质特征与鉴赏方法

太平猴魁外形为两叶抱一芽,俗称“两刀一枪”,平扁挺直两头尖,不散不翘不卷边,色泽苍绿匀润,素有“绿金王子"之美誉。白毫隐伏,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”,入杯冲泡,缓缓开展,或沉或浮,犹如“刀枪云集、龙飞凤舞”。叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮,汤色清纯明澈,兰香高爽,滋味甘醇,有独特的“猴韵”。品饮时能领略到“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香存”的意境。

泡一杯太平猴魁,刚抵开杯盖,一股香气从薄薄的蒸汽中飘出,这股香味浓而醇和,水色清澈鲜明,刚入口时有些苦涩,但咽入喉内顿觉甘甜无比,再喝两口便感回味无穷,心境爽适,浑身四肢百骸,均感轻快异常,即使用沸水冲泡三四次之多,滋味仍很醇厚。这是1958年太平县人民委员会办公室编写《太平猴魁》对于品味太平猴魁的描写。那是大跃进年代,物质极为贫乏,生活水平低下,人们对于茶的追求几乎为零。在那样的社会背景下,作者尚能够品出猴魁如此美好的滋味,足见猴魁非同一般。

太平猴魁产地自然环境举世无双,综观猴魁主产地,高峰鼎立,群山环抱,林木苍郁,翠竹婆娑,常年云雾缭绕,宜茶环境得天独厚。太平猴魁茶园具有五大优势:一是柿大茶茶树品种;二是土壤成土主要为干枚岩、花岗岩风化物,以乌砂壤、黄砂壤、扁石黄泥土、麻石黄泥土、扁石黄壤类型为主;三是高山茶园,海拔300米以上;四是茶园朝向背阴或半阴半阳;五是茶园周围植被覆盖率逾百分之九十五。

所以说生态环境、茶树品种、制茶工艺,是形成太平猴魁独特品质的三大因素。

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